早期的台湾经济，以传统农业为主导，再加上佛道教的兴盛，让台湾出现了众多的茹素者，也就是所谓的吃宗教素。但从上世纪九十年代起，台湾的素食文化已逐渐跳离出宗教色彩，成为新时代讲求自然、健康、养生及环保的饮食趋势。越来越多的人开始了解这种饮食文化的健康性，新一代台湾人改吃素食的人数大为增加，一股新素食主义风潮开始炽热发展开来，素食成为民众珍爱生命的一种新选择。

    据2010年的台湾食品消费调查显示，台湾常年吃素的人口数约占台湾人口总数的10％。在台湾19岁至44岁的人群中，每10人里就有1人长年吃素。而在台湾，现约有4000多家的素食餐馆，素食产业的整体规模接近500亿新台币，还有很多非专业素食餐厅也相继推出专门的素食产品，可以说台湾素食业已经占据台湾饮食行业的重要部分。

    但在台湾的一些饮食业专业人士看来，台湾的素食产业还跟不上台湾素食人口的发展速度。台湾素食推广协会理事长巫顺兴认为，台湾230多万的茹素者，只是狭义上的统计数字，事实上真正吃素的人远不止这些。如果要从广义上去算的话，台湾的素食者已经达到了500万，且每年还在不断增加。“台湾的吃素人口已经与美国等欧美国家相近，但素食产业的规模却低于这些国家。这也正说明台湾的整个素食食品市场仍存有无限商机。”巫顺兴说。

    而在台湾三大素食品牌之一台湾松珍公司总经理邱秋月看来，台湾素食行业之所以具有庞大的潜力，不仅是由于吃素的民众多，更重要的是岛内各处都弥漫着深厚的素食文化底蕴。“如果要说素食产业的商机，就不能单指那些长期茹素的人，因为在台湾，一般民众的日常饮食也多以素食为主。”邱秋月告诉记者，因为台湾人着重均衡饮食，餐饮上蔬菜占很大比重，所以不管是吃家常还是请客，台湾人都喜欢以素为主。

    除了民间习惯，台湾当局也在大力推行素食文化。从2009年台湾当局“卫生署”向社会提倡“天天五蔬果”后，台湾当局就开始将“素食日”的确立推上“立法”轨道。2010年1月，台湾当局“立法院”正式通过了“每周选一天为无肉日”的提案，推行居民一周素食一日。各县市政府及学校也开始响应素食行动，不少企业自发加入每月两素餐行列，连台湾铁路也开始在各级列车上，供应素食便当。“按照惯例来说，由当局牵头的活动，往往能带动台湾民众积极性，让他们行动起来。因此素食在台湾，并不是一个短期的消费热潮，而是一个长期的饮食习惯。那么，台湾素食市场的潜力也就可以想象了。”邱秋月总结说。

素食产品无处不在素食餐馆遍布全岛

    台湾素食文化的兴盛，也使得素食产品的身影无处不在。“在台湾，几乎每个区域都有几家有机素食用品专营店，上至食品、保健品、下到家居用品都一应俱全，规模之大就犹如进入了大观园，能让原本吃荤的客人也产生一种跃跃欲试的信心。”巫顺兴告诉记者，在台湾“吃素”真得很容易，随便走进一家大卖场，就可以发现不计其数的素食产品，一整列货架上的五谷杂粮甚至可多达上百种。

    由于台湾的网购风气日渐盛行，素食产品的买卖也开始从架上走到架下，从店内走入网络。融合网购模式，让民众想要吃到各式各样的素食就变得更为容易了。巫顺兴表示，不少素食店提供线上选菜的服务，每道菜附上照片，清楚地标明价格、热量，平时想吃的话只要上网下单点选，很快菜就会从店里送到你的家里。“运用网络模式，除了为食客带来方便外，更直接扩大了一家店面的辐射方位，争取更多的顾客群。”

    “除了超市和网络，实际上台湾的素食消费还可以同旅游结合在一起。”巫顺兴介绍，台湾不少旅游公司都为食素者开辟了专门的旅游线路，“一般说来，旅游公司提供一至三天的旅游行程安排，以有机农庄、生态旅游为主线，并在了旅游期间提供每餐都经过悉心编排的素食大餐。”另外，巫顺兴也表示，台湾各地的养生餐馆非常多，像是设在深山中的禅风素食馆，以诗词文学为气氛的素食会馆等，每家都各具特色。而这些集合了禅意、诗意、天然有机等不同元素的素食馆，一直都是台湾民众假期放松身心的好去处。

创新与美味并存传统与文化同扬

    “台湾是素食者的天堂”，台湾最大素食品牌“天恩”的总经理林靖权这样评价台湾的素食产业，“无论是一般的工薪阶层还是高新的白领精英，只要来到台湾，都可以找到适合自己的素食产品。”事实上，台湾素食高消费所带来的丰厚利润，让众多餐饮企业在素食产品的开发和生产上下足了功夫。

    为了应对消费需求不断提升的客户，台湾几大专业的素食生产企业都把自家产品的研发当作重中之重。“素食不想其他的肉类食品，在品种和口感上有多种的选择，我们平日里吃的蔬菜瓜果就那么几样，如果不在做法上加以创新，就容易被消费者抛弃。”林靖权表示，除了在制作手法上不断更新，为了迎合当下年轻人健康养生的饮食观念，“天恩”还专门推出以“天恩养生、美丽人生”为标准的有机素食和中药素食产品。而台湾另一家知名素食生产企业“松珍”，则更致力于开发拟肉类的素食产品。“一品翅、鳕鱼排、五谷汉堡……”这些看上去非常肉类的食品全部都是用蔬菜瓜果做出来的。“大部分市民日常都会吃到各种肉制品，但对一部分人来说，由于种种的原因，他们只能接受素食，那我们就需要用素食让这部分民众能够享受到肉类的口味。”邱秋月向记者介绍，“素食与荤食惟一的区别只是用不同的食材而已。牛排店用的是牛肉，我们用的是蔬菜瓜果，一样可以变得非常美味。”

    除了不断创新，台湾素食产业所给予的便利性也同样不可小觑。从百元以内的素食自助餐，到上千元的高档素菜餐厅，素菜的选择多样、美味且随处可得。“现在的台湾素食产业，已经能够涵盖每一个领域。从路边的素面摊、自助餐、到顶级的素食筵席，台湾社会的每一阶层都有素食的影子。”林靖权说。

    而在饮食行业之外，庞大的市场让台湾零售业也开始涉入素食领域。台湾莱尔富便利商店不仅推出了特别的“素方便面”，还针对不同时段消费群的需求，开发多种适合在早餐、点心以及下午茶等时段食用的保鲜素食料理。台湾的“全家超商”也为素食人群带来了“素味时代”系列新鲜食品，主打为素肉羹面、素鸡饭团与素香松三明治等，并会在不同季节推出不同的口味。对于零售行业进军素食领域，巫顺兴认为，素食产品的跨领域竞争，不仅不会削弱单一产业的利益，反而有可能扩大素食的消费人群。“不是所有人都会选择到餐厅里吃素菜”，巫顺兴说，“更多的消费者可能是在超市或便利店中接触到纯粹的素食产品，进而爱上吃素。”

    如今全球都在提倡低碳，人们对饮食的追求也开始从多到精，从口腹之欲到健康养生。“搭上健康和爱地球的大趋势，素食已经从小众市场变成利基市场。而台湾餐饮的创意能量丰沛，拥有蔬菜瓜果种类多、质量好的优势，必然能够让素食成为台湾饮食文化的新亮点。”巫顺兴总结说。